Profumo d’oriente in cucina: le spezie

Un po’ di storia
Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta. Il loro uso era ampiamente diffuso tra gli Egizi: agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope venivano forniti dei cibi speziati con lo scopo di mantenerli in forze.
Si riteneva infatti che l’aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. La maggior parte delle spezie, già in questa epoca, proveniva dall’India e nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore. Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta verso l’India, e allo stesso modo furono uno dei motivi che spinsero anche Cristoforo Colombo a cercare una rotta più rapida e sicura verso queste terre. La via delle Spezie, era la via marittima attraverso la quale tra il XV e XVI secolo si importavano spezie – principalmente pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella – in Europa dall’India e oltre, dalle Isole delle Spezie, le Molucche (Indonesia).

Circola ancora oggi l’opinione, che nell’antichità l’uso delle spezie in occidente servisse essenzialmente per conservare i cibi o a mascherare il cattivo stato di conservazione di pesci o carni. È quello che possiamo definire un vero e proprio falso storico contraddetto da tutti gli antichi trattati di cucina: le spezie, per il loro alto costo, erano merce rara e potevano essere acquistate solo da quell’area sociale della ricchezza e dell’abbondanza; da coloro cioè che potevano permettersi di consumare e acquistare selvaggina di giornata, carni fresce o pesci appena pescati. Tutti i ricettari di cucina, inoltre, insegnano che le spezie devono essere aggiunte nella fase finale della preparazione delle vivande o direttamente nei piatti in tavola. La tradizione gastronomica, l’affermarsi di diverse culture, la scienza, la moda e la cultura dell’epoca concorrono a definire la cucina delle spezie come una vera e propria scelta di gusto.

 

Un aiuto alla salute
Le spezie non servono soltanto a esaltare i sapori ma anche a rendere più sana la nostra alimentazione. Utilizzate, ad esempio, in tisane, decotti, infusi o impacchi lenitivi possono esser di aiuto nella cura di piccoli disturbi. Nella medicina ayurvedica, erbe aromatiche, semi, fiori ma soprattutto spezie rivestono un ruolo fondamentale nel processo di digestione: si ritiene che il “ calore” generato dalle spezie aiuti ad “accendere” la digestione e quindi la “cottura” dei cibi nello stomaco favorendone una più rapida ed efficace assimilazione.

Caratteristiche e proprietà di alcune spezie

Pepe
Il pepe (Piper nigrum) è senza dubbio la spezia più conosciuta al mondo: usato come condimento da tavola e per insaporire una grande varietà di piatti.
I grani interi, ad esempio, si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce. È consigliabile comprarlo in grani e macinarlo al momento dell’uso in quanto perde rapidamente aroma e sapore.
Il pepe è un piccolo rampicante originario dell’India che appartiene alla famiglia delle Piperaceae.I frutti si presentano in piccoli grappoli che, maturando cambiano colore: da verdi, diventano rossi e poi marroni a maturità. In base alle diverse fasi di maturazione si distinguono:

  • pepe verde. Ottenuto raccogliendo le bacche acerbe (verdi), è morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e aromatico. Viene conservato in aceto o salamoia;
  • pepe nero. Si ottiene raccogliendo le bacche a metà maturazione; si fanno poi essiccare al sole fino a che diventano di colore nero. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici.
  • pepe bianco. Le bacche vengono raccolte quando sono rosse e completamente mature, vengono poi messe a bagno in acqua e sale in modo da far sgretolare la pellicola nera che li avvolge ed infine vengono fatte essiccare. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte.

Le bacche del pepe rosa, invece, appartengono ad una specie differente di pepe (Schinus molle) che spesso causa allergie. Il pepe rosa ha bacche disidratate dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante che si deteriora velocemente.
Il pepe è stimolante, tonico, antibatterico e contiene un alcaloide, la piperina, che irrita la mucosa dello stomaco, ma al tempo stesso attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici, aiutando notevolmente la digestione. Nell’antichità veniva usato come medicinale, ma anche come afrodisiaco sotto forma di decotto assieme ad altre spezie.

Cardamomo
Il cardamomo (Elettaria cardamomum) è il seme molto profumato di una pianta originaria dell’India. Fa parte della stessa famiglia dello zenzero ma ha un sapore avvolgente e leggermente pepato In Occidente il Cardamomo è soprattutto utilizzato per aromatizzare dolci, salumi, vini e liquori; mentre in Oriente viene usato per carni, pesce, riso, frittate e dolci. In India il cardamomo è uno degli ingredienti principali del curry( che non è una spezia ma un mix di diverse spezie), mentre nel mondo arabo si usa per profumare il caffè.

Cumino
Il cumino (Cuminum cyminum L.), è una pianta erbacea originaria del bacino del Mediterraneo. I semi,simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma più piccoli e di colore scuro, sono usati specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina indiana, cubana e quella messicana del nord  per il loro aroma particolare. Il cumino stimola la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.

Noce moscata e macis
La noce moscata è il seme della Myristica fragrans, albero tropicale sempreverde della famiglia delle Myristicaceae, originaria delle isole Molucche (Indonesia). Si chiama noce moscata la parte esterna del seme, mentre la parte interna (endocarpo) è il macis. La noce moscata è molto usata in cucina normalmente aggiunta a dolci, budini, creme e torte ma anche a purè di patate e besciamella. Viene spesso usata per ripieni a base di carne, formaggio o spinaci e per tortellini, ravioli o cannelloni e anche per la produzione di alcune bevande alcoliche.
Ha diverse proprietà terapeutiche: stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali e attenua la nausea e il vomito, ma se ingerita in dosi elevate (10-20g) provoca una alterazione dello stato di coscienza, con allucinazioni visive.

Zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinalis Roscoe) è la radice di una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zinziberacee, originaria dell’Asia orientale. Dello zenzero si usa principalmente la radice fresca, o la sua polvere essiccata. Viene usato in cucina come spezia specialmente per il suo profumo pungente e il delizioso sapore leggermente piccante. Lo zenzero si abbina molto bene con carne, pollame, crostacei, pesce e cacciagione; è inoltre molto utilizzato per preparare torte, biscotti e dolci secchi in genere; si usa per aromatizzare bibite, salse e creme.
Lo zenzero viene coltivato come pianta medicinale e terapeutica fin da tempi antichissimi: ha azione antiulcerosa, aumenta la secrezione biliare, è uno stimolante generale ed un efficace ricostituente. Viene considerato una spezia “calda” in quanto stimola la circolazione, rilassa i vasi sanguigni periferici, impedisce il vomito, favorisce la digestione ed è antiflatulente ed antisettico. Si utilizza come rimedio preventivo contro il mal di viaggio o la nausea associata alla chemioterapia.

Zafferano
Lo zafferano (Crocus sativum) è una spezia ricavata dai pistilli del fiore del croco, pianta della famiglia delle Iridaceae che viene originata da un bulbo sotterraneo. Lo zafferano è particolarmente indicato come condimento di verdure dal sapore delicato come zucchine o il radicchio di Treviso. Oltre ad essere una spezia preziosissima, lo zafferano possiede numerose proprietà che lo rendono quasi un elisir di lunga vita. Pare che sia in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle, favorire la digestione,abbassare la pressione, ridurre il colesterolo e innalzare le difese immunitarie Lo zafferano, come la maggior parte delle spezie, non contiene calorie quindi non aggiunge alcun tipo di grasso alle ricette di cui è ingrediente.

 

A cura di: Simona Forti

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