Yogurt: benessere a portata di cucchiaio

Bianco o alla frutta, cremoso o con pezzi interi, di capra, di mucca o di pecora. Poco importa. Quel che conta è che un vasetto ci sia sempre nel frigorifero. E, soprattutto, che sia freschissimo. Perché lo yogurt non è soltanto buono, fa anche bene alla salute. È perfetto per le diete ipocaloriche. Ideale nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e nei casi di difficoltà di digestione.

Non è un caso, infatti, che il latte fermentato sia presente sulla tavole dell’umanità da qualche migliaio d’anni. Era già conosciuto dalle popolazioni preistoriche; lo usavano i fenici, gli egizi, i greci, i romani; è citato nella Bibbia; lo assumevano le genti russe, indù e arabe per purificare il sangue.
E dire che probabilmente è nato per errore, quando qualche pastore si dimenticò del latte in un otre di pelle, e questo venne a contatto con qualche fonte di calore…

Il segreto dello yogurt sta nella fermentazione, che prevede l’acidificazione (spontanea o controllata) del latte attraverso l’inoculazione di batteri. In Italia e in Europa vengono utilizzati latte vaccino e colture selezionate di due specifici batteri: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, chiamato così dal microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, il primo che riuscì a isolarlo. Stava cercando di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare, e capì che quel batterio era il responsabile del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. La scoperta gli valse il premio Nobel. A noi la possibilità di acquistare lo yogurt al supermercato: pare infatti che sia stato proprio Metchnikov a convincere Isaac Carasso, un imprenditore spagnolo, a creare la prima fabbrica di yogurt, la Danone, che fu inaugurata a Barcellona.

A cura di: Margherita Abbate Daga

Virtù dello yogurt

Come il latte, lo yogurt ha un eccellente contenuto di calcio e di proteine. Ma rispetto al latte è molto più leggero: l’elevato grado di acidità, infatti, rende le proteine più digeribili e facilita l’assorbimento del calcio da parte dell’organismo.
Anche il lattosio si trasforma durante la fermentazione, tant’è che molte persone intolleranti al latte digeriscono lo yogurt senza problemi. Non solo: le vitamine idrosolubili del gruppo B, presenti in abbondanza, svolgono un’importante azione regolatrice dell’intestino. Sono fondamentali nel metabolismo dei grassi e delle proteine, intervengono nel corretto funzionamento del sistema nervoso, dell’apparato cardiocircolatorio e del sistema immunitario. Sono essenziali per il mantenimento del tono muscolare nel tratto gastrointestinale e per la salute della pelle, dei capelli, degli occhi, della bocca e del fegato. Mentre la vitamina K è importante nel processo di coagulazione del sangue.

Benessere in fermento

Le vere star, comunque, restano i fermenti lattici che esercitano un’energica azione antinfettiva e antitossica.
Aiutano a riequilibrare la flora batterica e potenziano efficacemente il sistema immunitario. Perché uno yogurt sia di qualità devono essere vivi e assai numerosi: non solo al momento della produzione (almeno 100 milioni per grammo), ma anche nel vasetto venduto nei negozi (da 1 a 10 milioni).
Per questo l’efficacia dello yogurt dipende dalla sua freschezza: la maggior parte dei lactobacilli, infatti, è soggetta all’attacco dei succhi gastrici e quindi dopo qualche tempo muoiono tutti. In commercio esistono anche yogurt arricchiti con fermenti probiotici: questi hanno la capacità di arrivare vivi fino all’intestino dove possono riprodursi e aiutano a equilibrare le funzioni intestinali, rinforzare le difese immunitarie e coadiuvare l’azione degli antibiotici.

A cura di: Margherita Abbate Daga

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