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“Mangiare è uno dei quattro scopi della vita... quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo”, recita un proverbio cinese. E non si potrebbe essere più d’accordo: il cibo ha smesso da tempo di essere necessità, pura questione di sopravvivenza. Ed è finalmente diventato gioia del palato, cultura, tradizione. “Solo gli imbecilli non sono ghiotti... si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti ...”, diceva Guy de Maupassant. E George Bernard Shaw notava che “le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare”. Purtroppo, però, qualche volta fanno anche star male. Lo sa bene chi soffre di intolleranze alimentari ed è costretto a dire addio ad alcuni dei piaceri della tavola. Ma cosa sono davvero queste intolleranze? E come si riconoscono?

Le prime osservazioni sui disturbi legati al cibo sono molto antiche: già Ippocrate aveva notato gli effetti negativi dovuti all’ingestione di latte di mucca. Tuttavia, ancora oggi le reazioni avverse al cibo costituiscono una delle aree più controverse della medicina: non sono sempre chiari i meccanismi che ne stanno alla base e c’è ancora molta incertezza sulla sintomatologia, sulla diagnosi e sui test che vengono utilizzati per effettuarla. Di conseguenza, ci sono differenze di opinione sulla diffusione di questi disturbi e sul loro impatto sociale. Tant’è che un recente studio della Portsmouth University ha rivelato che 9 inglesi su 10 sono convinti di avere un’i ntolleranza alimentare pur essendo in realtà completamente sani. E finiscono così col privarsi di nutrienti preziosi mettendo a rischio la loro salute.

Allergia o intolleranza?

L’American Academy of Allergy Asthma and Immunology ha proposto una classificazione, largamente accettata, che distingue tra allergie e intolleranze. La differenza principale è che le allergie sono provocate dal sistema immunitario, le intolleranze, invece, coinvolgono il metabolismo. Poi, naturalmente ci sono le reazioni tossiche, come quelle conseguenti all’ingestione di funghi velenosi. Ma questa è un’altra storia. Le differenze tra allergie e intolleranze riguardano anche i sintomi: se si tratta di intolleranza, generalmente si riscontrano sintomi intestinali (dolori addominali, diarrea, vomito, perdita di sangue con le feci), raramente vengono colpiti altri organi. Le allergie, invece, si manifestano anche senza sintomi intestinali e possono avere complicanze gravi, fino allo choc anafilattico. Comunque, malgrado esistano moltissimi test che promettono di scoprire le intolleranze nei confronti di centinaia di alimenti, ci sono solo quattro sostanze, i cui effetti sono stati sufficientemente studiati, in grado di provocarle: il lattosio, il fruttosio, il sorbitolo e il glutine. L’intolleranza agli zuccheri (lattosio, fruttosio e sorbitolo) è dovuta a un deficit enzimatico che fa sì che questi non vengano scissi nei loro costituenti monosaccaridi e quindi assimilati. Restano a fermentare, con conseguente produzione di gas che causa i disturbi intestinali. L’intolleranza al glutine o morbo celiaco consiste in una infiammazione cronica con una componente autoimmune. Il sistema immunitario intestinale non riconosce la gliadina (una proteina del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro) e scatena contro di essa una risposta infiammatoria cronica, che danneggia le cellule dell’epitelio intestinale.

Trovare il colpevole con un esperimento empirico

In ogni caso, i sintomi da intolleranza alimentare sono talmente vari e diffusi che non è facile capire se dipendano veramente dal cibo. Cosa fare allora? Di sicuro non i test. Quelli che vanno più di moda, infatti, hanno la grande pecca di avere una specificità molto alta, cioè non sono sufficientemente selettivi. Ma, soprattutto, effettuano i test su alimenti complessi piuttosto che su singole sostanze. Non ha alcun senso affermare che si è intollerante, per esempio, al pane, poiché nel pane sono contenute centinaia di sostanze. L’intolleranza può essere nei confronti di una molecola o di un gruppo di molecole, mai nei confronti di un alimento specifico. La prima cosa da fare sarebbe consultare il proprio medico, per verificare che i sintomi non siano causati da un’a ltra malattia ed essere eventualmente indirizzati a un dietologo o un allergologo. Ma in realtà si può procedere anche con il fai-da-te. Semplicemente eliminando l’alimento a cui si pensa di essere intolleranti. D’altronde l’esperimento, anche se puramente empirico, non costa né troppo tempo né grossi sacrifici. Se si pensa di essere intolleranti al lattosio, occorre eliminare il latte e tutti i suoi derivati. Se gli indiziati sono il fruttosio e il sorbitolo, si deve rinunciare ai cibi che contengono sciroppo di fruttosio o miele, limitare il consumo di frutta ed eliminare i prodotti dietetici che contengono il sorbitolo come dolcificante. La dieta deve durare almeno 2, 3 settimane. Se si verifica un miglioramento, allora si può procedere inserendo gradualmente gli alimenti eliminati, finché non si nota un peggioramento dello stato di salute, al fine di trovare un equilibrio che consenta di gestire al meglio la propria alimentazione. Se il miglioramento non è netto, allora è molto probabile che non si tratti di intolleranza alimentare. Discorso a parte, invece, per l’intolleranza al glutine: in seguito a un miglioramento netto dei sintomi, è bene non reintrodurre gli alimenti che lo contengono, poiché in genere la soglia di tolleranza è zero.